От коровы до стола

Молоко является ценным продуктом питания, в состав которого входит масса полезных веществ: животный белок, жирорастворимые витамины, минеральные соли, лактоза и пр. Но у этого продукта есть серьёзный недостаток: он не может долго храниться, потому что молоко – питательная среда для микроорганизмов, которые изначально находятся в нём и попадают извне. Как сохранить молоко, если человек занимается фермерством и этого продукта у него очень много?

Термическая обработка

В домашних условиях молоко нередко кипятят. Этот процесс позволяет частично уничтожить бактерии, вызывающие сквашивание продукта, но дело в том, что при кипячении меняется его химический состав, разумеется, не в лучшую сторону: витамины распадаются на составные элементы, белок денатурирует, и такие процессы приводят к снижению пищевой ценности продукта.

Примечательно, что специальное оборудование для молочного цеха позволяет не кипятить молоко, а лишь его нагревать, в идеале до температуры 80 градусов по Цельсию. Этот процесс называется пастеризацией, названный так по имени учёного – Луи Пастера. Именно при такой термической обработке происходит гибель бактерий, но без изменения химического состава молока. Не всегда готовый продукт попадает к потребителю именно в таком виде, ведь из него можно изготовить: творог, кефир, сливочное масло, ряженку, йогурт и пр., и для этого производителю требуется купить молочный завод или мини-молочный цех.

Сложности переработки

Фермеры, разливающие молоко через воронку по бутылкам с целью его дальнейшей реализации – это картина, оставшаяся в прошлом. Ведь теперь мало-мальски «крепкое» КФХ имеет собственный перерабатывающий цех, поскольку купить модульный молочный завод подходящей мощности совсем несложно, и самое главное, что окупается такое оборудование очень быстро при условии стабильности спроса. Сейчас фермерам предлагается оборудование, как для переработки цельного молока, так и для производства молочных продуктов из молока сухого.

Роль молочнокислых бактерий

Если бы таких микроорганизмов не существовало, то люди никогда не узнали бы о существовании кисломолочных продуктов. Конечно, молоко может сквашиваться и «естественным путём», но для производственных условий – это слишком долгий процесс. К тому же, в производстве кефира используются кефирный грибок, а в производстве йогурта – специальные йогуртовые закваски. А для изготовления сыра - и вовсе требуется наличие не только заквасок, но и ферментов. Кстати, всякий сыр, за исключением плавленого, должен созреть, на что уходит до полугода, и всё это время в головке сыра происходят сложные процессы, определяющие вкус и качество готового продукта.